Hvem vet, kanskje kimen til innovasjon som er sådd i dag vil bli til nyskapte kulturskifter? Hva er de nye restaurantene? tendenser og hvor skal man lete etter dem i 2023?

Trend: vegansk haute cuisine

Det er ikke lenger en overraskelse for noen at lille Danmark dristig har diktert restaurantmote til verden i et tiår. Øynene til matelskere rundt om i verden ser ut til å vende seg mot København og The Ark restaurant, som tok utfordringen med veganisme. Det er en pioner innen plantebasert mat, som ikke bare har blitt lagt merke til, men også tildelt en grønn stjerne (som belønner restauranter som overgår andre innen bærekraft) av Michelin-guiden.

Den eksklusive restauranten med minimalistisk interiør var den første i sitt slag i København, med mat som unnlot kjøtt, fisk, egg og meieriprodukter. Å kombinere lokale sesongbaserte skandinaviske råvarer med japanske matlagingsteknikker og nullstilling av matsvinn har resultert i gourmetmesterverk som tanggelé beriket med estragon og tomatjuice kirsebær. akevittdu sa fermenterte kålrotstrimler…

«Målet var ikke å lage en vegansk restaurant for veganske kunder, men å demonstrere hva som kan gjøres med plantebaserte produkter og å tilberede mat på en måte som kan konkurrere med restauranter som tilbyr en rekke mye bredere produkter på kjøkkenet deres, ” innrømmer Jason Renwick, eier av restaurant Ark.

Restauranter fra Berlin til Sydney har allerede tatt opp planteutfordringen.

Denne ideen ser ut til å ha blitt smittsom: Restauranter fra Berlin til Sydney har allerede tatt opp den veganske utfordringen, og antallet mennesker som er ivrige etter å nyte vegansk haute cuisine ser bare ut til å øke i nær fremtid.

Trend: alkoholfrie barer

Alkohol er nok ikke dømt til å forsvinne helt fra restaurant- og barhyllene, men stadig flere mennesker rundt om i verden begynner bevisst å begrense mengden. Og det ser ut til å ikke bare være en forbigående kjepphest, men snarere et kulturelt skifte.

De siste årene har «Dry» barer begynt å dukke opp ikke bare i Brooklyn, New Jersey, Austin (USA) eller Abu Dhabi (UAE), men også i Dublin, Irlands hovedstad, kjent for sine støyende barer, hvor de første bar som nektet drinker med diplomer fikk navnet sitt ikke ved en tilfeldighet jomfru Maria og ble et vanskelig sted å komme til om natten.

Ligger i Melbourne (Australia), kjent for sine kulinariske moter Brunswick Aces alkoholfri bar eierne tviler ikke på at det er langt fra alkohol at atmosfæren i baren skapes. Her blandes cocktailer med alkoholfri gin, rom og whisky, mens den klassiske Mojito for eksempel piskes opp med fersk agurk, mynte, kokosvann og sprudlende vann.med sitron.

Gravide kvinner, muslimske gjester og de som har innsett at alkohol egentlig ikke er nødvendig for kvalitetskommunikasjon er perfekte for sosialt samvær på slike barer. Restauranter over hele verden følger den alkoholfrie moten – i mange etablissementer kan mattilpassede drikker velges fra både et alkoholholdig og alkoholfritt repertoar.

Trend: renset mat

Har du hørt om restauranter som ikke har en permanent meny fordi det du spiser til middag den kvelden utelukkende vil bestå av matvarer som er reddet fra søppelets skjebne.

Et slikt sted er PARKER i Melbourne (hvis du leser tittelen fra høyre til venstre, får du RESTER, som i oversettelse fra engelsk betyr «avfall», «avfall»). Rundt 60 prosent av ingrediensene som brukes på restaurantens kjøkken kommer fra andre steder – gårder, kafeer og butikker. Dette er produkter som ikke kunne selges av ulike årsaker (ødelagt, deformert, deformert eller deformert, men perfekt spiselige!). I restaurantlobbyen er stedene hvor ingrediensene ble «reddet» fra og omgjort til attraktive retter på kundenes tallerkener, krittert på en tavle. De sier det er et av de mest populære stedene som besøkes av storbyens fasjonable ungdommer.

Foto av Nida Degutienė. /Overmodne bananer

Ideer om ikke å kaste mat er nær mange restaurantkokker, og å bruke rester som bananskall eller gresskar-«kjøtt» har blitt en spennende konkurranse for å finne en bedre måte å gjøre det avfallet til nye kulinariske mesterverk.

Trend: gjenoppliving av eldgamle kulturer

Kulturkjøkken er trolig den kjepphest som vokser raskest i den gastronomiske verdenen. Tross alt handler mat ikke bare om smaker, men også en stor del av kulturen og historien til menneskene som lager den maten.

Kommer på Restaurant Hiakai I Wellington (New Zealand) vil du ha inntrykk av å ha falt inn i maoriverdenen, hvor hver rett forteller de gamle legendene om maoriene og polynesiske øyboere. Melbourne, Australia) Grand Esso Innfødte verter vil sannsynligvis hilse på deg med autentisk krydret krokodillekjøtt, kengurutartare eller emu-leverpostei.

Og her er Minneapolis (USA) På restauranten Owamni du finner ikke retter med hvete, meieriprodukter, rørsukker, svinekjøtt eller storfekjøtt – ingredienser som rett og slett ikke fantes i førkolonialtiden. I stedet vil retter av søtpoteter, kalkun, gås og mais pryde bordet. I 2022 ble denne restauranten, drevet av etterkommere av Dakta-stammene, tildelt den prestisjetunge James Beard Award for å opprettholde sine eldgamle kulinariske tradisjoner.

Trend: gammelt er nytt

Inntil nylig prøvde restaurantkokker over hele verden å gjøre mat om til emulsjoner, mousse og røyk inntil kundenes tallerkener så mer ut som eksperimentelle prøvepaletter i et vitenskapslaboratorium. Det viser seg at syklisitet også eksisterer i kulinariske moter, og dagens trendy restauranter går med glede tilbake til arkaiske teknikker, og gjenoppdager smaker og ingredienser som har glemt lenge.

Foto av Irmantas Gelūnas/BNS/Maten tilberedes på restaurantkjøkkenet

Michelin-stjerne Tokyo, Japan Restaurant Kokken Takuto Murotas arbeidsdag starter ikke på restaurantkjøkkenet, men… på jakt. Restaurantmenyen vil avhenge av hvem som er heldig nok til å fange Takuto den dagen. Hans medkokk Rodolfo Guzman i Santiago, Chile (På Borago Restaurant) tilbereder mat ikke i industrielle ovner, men i aske, i henhold til den eldgamle metodikken til disse regionene. Kan kun innkvartere 12 personer Omotenashi til Hobart (Tasmania, Australia) er et sted hvor restaurantkunder møter kjøkkenteamet rundt et stort fellesbord. Akkurat som i de gode gamle dager, samhandler folk med hverandre som om de var i selskap med bestevenner i stedet for å ta bilder av mat og legge dem ut på sosiale medier-sider.

Trenden: et sunnere miljø

Barer og restauranter har et langt rykte for å gi lang arbeidstid og stressende arbeidsmiljøer. Mer enn ett innslag er laget om de endeløse timene, lave lønningene og det urokkelige hierarkiet på kjøkkenet. Men det ser ut som det er på tide med en endring, selv for gjestfrihetsbransjen.

Individuelle restauranter har så langt tatt dristige skritt – for eksempel i Melbourne (Australia) gastronomisk restaurant «Freya» jobber kun fra mandag til fredag, og teamet hviler i helger, helligdager og to uker i juletiden. «Denne typen arbeidsplan lar ansatte planlegge livet og gir dem en følelse av stabilitet,» sier restaurantkokk Marcus Tschunschnig.

Vida Pressefoto/Koke erter på restaurantkjøkkenet

Oslo (Norge) ivaretar også de ansattes trivsel Himkok cocktailbar eiere: Barpersonalet er fast på 37 timer. etter ukearbeidsordning betaler deres arbeidsgivere for oppmøte på kurs, tjenester av psykologer, tannleger og fysioterapeuter.

Et smilende, vennlig restaurantkjøkkenmannskap kan være et dårlig manus for en TV-serie, men det er absolutt et sunnere miljø for de som knyter forklærne hver dag og de som blir kveldsgjester.